POITRINE CONFITE
Faire dégorger la poitrine au gros sel avec l’ail le thym haché et le poivre noir pendant 24 heures.

Dessaler la pièce de viande et l’immerger dans le gras de canard, faire cuire à très petits bouillons pendant au moins 3 heures. Laisser tiédir et enlever les cartilages et le gras superflus. Laisser refroidir à plat au frigo.

CRÈME FRAÎCHE
Mélanger le yogourt, la crème et le jus du demi-citron, laisser reposer à température de la pièce pendant 24 heures et bien mélanger avant de réfrigérer.

LAQUE AU VIN ROUGE ET BLEUETS SAUVAGES
Flamber le vin rouge afin d’évaporer l’alcool, ajouter le sucre et laisser fondre, finir la cuisson avec les bleuets sauvages.

Lorsque la texture est celle d’un caramel, passer la laque au mélangeur et au tamis, afin d’éliminer tous les résidus. Réserver.

L’assemblage est très simple : chauffer la pièce de cochon dans la laque. Assaisonner les pommes de terre rattes et la crème fraiche. Ajouter des herbes fraîches selon l’envie : persil, oignons verts, ciboulette.