Réduire les framboises en purée avec le sucre et le jus de citron ; passez au tamis et réservez. Fouettez les blancs d’œufs en neige avec le sel et ajoutez le sucre à glacer. Incorporez la purée de framboises et la crème fouettée aux blancs d’œufs en pliant à la spatule ; en réserver 1 tasse. Versez le reste dans un moule rond de 12 tasses. Placez au centre un bol rond d’environ 3 tasses avec un poids à l’intérieur ; déposez au congélateur 4 heures.

Amenez l’eau et le sucre à ébullition 5 minutes, puis ajoutez la purée de bleuets sauvages. Laissez refroidir ; incorporez le jus de citron et la liqueur. Déposez au congélateur 4 heures en brassant à la fourchette quelques fois. Retirez le bol du centre un utilisant un peu d’eau chaude si nécessaire et garnir de sorbet. Couvrir de la mousse réservée. Placez au congélateur 8 heures.

Démoulez à l’envers sur plat de service en enveloppant la moule d’une serviette mouillée chaude afin d’en détacher la garniture. Lissez la surface à la spatule et réservez au congélateur jusqu’au moment de servir.